Jaké tuky jsou vhodné na smažení a jaké pro studenou kuchyni?

V dnešní době máme na výběr nespočet tuků. Člověk aby se ve všech vyznal, že? Na jakém tuku můžeme smažit palačinky či restovat maso a jaký je naopak nejlepší do zálivek a studené kuchyně? Pojďme si tedy v tomto článku říci, po kterém tuku je nejlepší v obchodě sáhnout.

Dělení tuků

Tuky rozdělujeme na nenasycené - druh kvalitních tuků a nasycené - druh nevhodných tuků.

• Nenasycené tuky najdeme v živočišných i rostlinných výrobcích. Jako je například ryba, ořechy, semínka či avokádo. Nenasycené tuky se také dále dělí na:
  • mononenasycené - kvalitní olivový olej, mandle
  • polynenasycené - vejce, ryby
  • transmastné - polotovary, sladkosti, fast foody (tomuto tuku se určitě vyhýbejte)
• Nasycené tuky nejčastěji najdeme ve zpracovaných, ale i v přírodních potravinách, jako jsou například uzeniny, salámy, palmový olej, vepřové maso a kokosový olej.

Proč bychom měli vybírat správné tuky na smažení?

Při tepelné úpravě může teplota přesáhnout až 180 °C. To je celkem hodně, že? Při této teplotě dochází ke změně složení tuku a mohou tak vznikat karcinogenní látky. Tyto látky našemu tělu rozhodně neprospívají. Musíme tedy sáhnout po tucích, které neoxidují a jsou stabilní. Proto vybíráme tuky s vysokou hodnotou kouřového bodu. Jinými slovy jde o maximální tepelnou hranici konkrétního tuku, než dojde k jeho přepalování.

Tuky vhodné na smažení a jejich kouřový bod:

• Ghí (přepuštěné máslo) - 252 °C
• Avokádový rafinovaný - 271 °C
• Řepkový olej - 246 °C
• Rýžový olej - 254 °C
• Kokosový rafinovaný olej - 232 °C

Tuky vhodné pro studenou kuchyni a jejich kouřový bod:

• Kokosový nerafinovaný - 177 °C
• Olej ze lněných semínek - 107 °C
• Olivový extra panenský - 191 °C
• Sezamový olej nerafinovaný - 177 °C
• Olej z vlašských ořechů - 160 °C

Místo smažení raději horkovzduch

Milujete řízky a nechcete se jich za žádnou cenu vzdát? Nemusíte! Pořiďte si horkovzdušnou fritézu. K přípravě pokrmů nepotřebujete žádný olej a jídlo bude chutnat velice podobně, možná i lépe než při smažení. Je to také zdravější a odlehčenější varianta smažení. Pokud budete chtít docílit křupavějšího efektu, stačí pokrm jen lehce potřít či postříkat vhodným olejem.

• Tip na recept: Připravte si zdravé a křupavé kuřecí maso obalované v cornflakes. Kuřecí prso osolíme, opepříme a namočíme v bílém jogurtu smíchaném s prolisovaným česnekem. Lupínky jemně nadrtíme a kuřecí prso v nich poté obalujeme. Vložíme na pečící papír do horkovzdušné fritézy a pečeme cca 15 minut.

Oleje vhodné pro studenou kuchyni

Oleje používané ve studené kuchyni spadají většinou do vyšší cenové kategorie a nejsou tak dostupné jako například slunečnicový či řepkový olej. Nejznámější je určitě panenský olivový olej. Používá se k přípravě zálivek do salátů či k dochucení jídel. Dýňový i vlašský olej je výjimečný svou specifickou oříškovou chutí, a také se používá do salátů či k zakápnutí oblíbených quinoa bowls.

Jak vybrat ten nejlepší a zdraví prospěšný olej

Zdraví prospěšné oleje se snažíme vybírat podle způsobu jejich prvotního technologického zpracování. Čím je technologie šetrnější, tím více v sobě olej zanechává své přírodní složky. Právě tyto neporušené přírodní látky jsou zdraví prospěšné. Takže vybírejme oleje za studena lisované, které během zpracování neprošly rafinací.

Rozdíl mezi rafinovanými a nerafinovanými oleji

Rafinované oleje se připravují při vysokých teplotách a ztrácejí tím část vitamínů i chuťových látek. Tyto oleje mají vyšší kouřový bod a jsou tedy vhodné k tepelným přípravám. Naopak ty nerafinované se připravují šetrným procesem a své živiny tudíž neztrácejí. Po těchto olejích saháme při přípravě pokrmů ve studené kuchyni.